神戸牛（こうべぎゅう）は、日本の高級和牛の一つであり、世界的にも評価される極上の肉として知られています。
特徴:
- 霜降り: 神戸牛は、肉にきめ細かい脂肪が綺麗に入り込んだ「霜降り」が特徴です。これにより、肉質が極めて柔らかく、口の中でとろけるような食感が楽しめます。
- 風味: 脂肪の適度な量と均一な分布により、深い香りと豊かな風味があります。その結果、極上の肉の味わいを楽しむことができます。
- 高級品: 神戸牛は飼育方法や品質管理に厳しい基準が設けられており、非常に希少で高価な肉とされています。そのため、一般的に高級レストランや特別な機会で提供されることが多いです。
では神戸牛がどのようにしてできているのかをご説明します。
神戸牛は出荷の際に但馬牛の中から厳選された牛肉のことです。
神戸牛（”神戸肉”、”神戸ビーフ”とも言う）は出荷の際に神戸肉流通推進協議会がその生育環境、血統、肉質などにおいて厳しい基準を満たした但馬牛に与える名誉ある称号です。
神戸牛の元となる但馬牛とは
但馬牛（たじまうし）は、純血の血統を守り続けている兵庫県産の牛です。
江戸時代から現在に至るまで純血の血統を守り続けている兵庫県産の牛を神戸肉流通推進協議会の指定登録生産者が兵庫県内で肥育し、兵庫県内の食肉センターに出荷した生後28ヵ月令以上から60ヶ月令以下の歩留等級が「A」または「Ｂ」等級である牛肉の呼称です。
但馬牛はその優秀な血統や厳格に管理された飼育環境から筋繊維が細かく、"サシ"が入りやすいため、柔らかく最高のまろやかさ、食感を生み出します。神戸牛の他にも松阪牛やその他、高級牛の素牛としても但馬牛は生育されます。
神戸牛は世界一厳格な基準をクリアした但馬牛
日本三大和牛の中でも、一番厳しい審査基準をクリアした但馬牛が、神戸牛です。
上記の通りそもそも厳しい基準がある但馬牛をさらに基準を増やし厳格な審査に合格した牛だけが”神戸牛（神戸肉・神戸ビーフ）”を名乗ることができるのです。日本三大和牛と呼ばれる神戸牛、松阪牛、近江牛の中でも一番厳しい審査基準を設けており2009年アメリカのメディアにも海外メディアにも世界で最も高価な9種類の食べ物として神戸牛が取り上げられています。
これだけ厳しい基準をクリアした牛肉なので勿論海外でも知名度が高く、特に欧米を中心に牛肉の最高峰として「KOBE BEEF」の名はブランドとなっています
欧州では、「神戸牛＝美味しい牛肉」となってしまい、勝手に「KOBE」を謳った牛肉まで流通してしまっていて、「KOBE」は地名としてではなく牛肉の品種だと誤解している人がいるほどです。
「神戸ビーフ」が国家認証「GI（地理的表示保護）」制度に登録されました
2015年12月、「神戸牛」は「但馬牛」とともに肉牛の中では唯一、品質などの特性が産地と結びつき、その結びつきを特定できる名称を知的財産として保護され、生産者の利益の増進と需要者の信頼を得る事が目的の国家認証を受けました。この、国が主導する登録を機とし、神戸牛の名声が更に広がっていくことでしょう。
神戸牛は確かな伝統、歴史があり世界一厳しい審査にクリアしているということもあり、名牛と称される牛肉の中でも品質において群を抜いております。どうぞ一度ご賞味ください。その全てに驚くことになると思います。
川岸畜産の神戸牛が他の神戸牛より美味い理由
上記のルールをクリアしたものは全て神戸牛として呼称されます。
しかしながら、全部が同じ味ではありません。
川岸畜産の神戸牛は更なる特殊な自社ルールを設け、絶対的圧倒的に美味しい神戸牛を提供しています。
ルールその１：牝牛の肉のみを扱う
多くの人にとって、肉牛の性別を意識する機会はほとんどないかもしれない。しかし両者は、肉牛として異なる特徴を持っている。
「一言でいうと、牝牛の方が美味しいんです」
牝牛の肉は、筋肉質な牡牛の肉と比べて、やわらかい傾向にある。さらに、脂の融点が低いため、溶けるようなくちどけだけでなく、人の体内でも溶けやすいのも特長だ。
同じように良質なものであれば、牝牛の味は牡牛の上を行く。
ルールその２：特別な肥育環境と食事
買い付けた子牛は、26ヶ月をかけ、牧場で肥育する。
牡牛と比べ、牝牛は大きく育ちにくい。しっかり太らせるために特に力を入れるのは、食事と環境の管理だ。
「1年目はまだ体が出来上がっていない時期なので、『食べられる胃』をつくるためのえさを与えます。2年目は仕上げの時期。毎日ミリ単位で食事量を管理して、美味しい肉牛へ育てます」
牛の食欲には、周囲の環境も影響する。
「人間と同じで、汚いところや、食事中に他の牛とぶつかるようなところでは、ストレスがかかってしまいます。また、牛は暑さも苦手です。ストレスは食欲の減退につながるので、快適に過ごせる空間づくりは入念に行います」
日々の清掃、牛舎の食事スペースを分けること、暑さ対策の扇風機やミストに、牛舎に流れるクラシック音楽。仕上げの2年目に同じスペースで暮らす牛選びも、体格や日ごろの様子を見て、相性の良さそうなもの同士を選ぶ。細かい努力の積み重ねが、牛の快適な生活空間を支える。
ルールその３：ベストなタイミングと技術
26ヶ月の肥育でできた美味しく柔らかい肉を、さらに美味しく、柔らかいものにする。最大のこだわりでもある。
肉は、寝かせる期間や切り方によって、大きく味わいが変わる。
旨味を引き出す寝かし期間と、柔らかさを最大限引き出す切り方。肉質は部位や肉牛によってそれぞれ異なるから、刃を入れる肉を見て、その都度最適なやり方を導き出すことが必要だ。
単純な作業のようだが、肉を見ればどの職人が切ったのかがわかるほど、人によって違いが出るという。
高い技術を持った限られた職人だけが、手作業で刃が入れられ、肉本来のおいしさと柔らかさが引き出されている。
